¡Qué agradable es deleitarse con un buen mezcal !, en casa o con los amigos en una buena reunion. Por esta razón debes conocer como se elabora o hace un mezcal.
A continuación te describimos el proceso de su elaboración. ¡Vamos, te invitamos a conocer la complejidad y la esencia del mezcal!
Cultivo y recolección
El primer paso es conseguir y cultivar las plantas. Anteriormente los productores iban en busca de las plantas maduras en sus propias tierras, y el mezcal que se obtenía se realizaba de unas cuantas variedades cocinadas y mezcladas.
Actualmente la tendencia es hacer el mezcal con una sola variedad de planta, requiriendo con ello mayor planificación en el cultivo y la recolección.
Independientemente de donde procedan las plantas, la clave para conseguir un buen mezcal es usar solo agaves que hayan alcanzado la madurez.
Corte o jima del agave en piñas
Cuando las plantas están listas los palenqueros son los encargados de cortas las hojas afiladas de las plantas, dejando solo el corazón, o piña para cocinarlo.
Estos corazones se cortan en cuartos o medios para prepararlos antes de cocinarlos.
¿Que cantidad de la penca hay que recortar? Pues, la cantidad necesaria es una decisión que el maestro y sys palenqueros deciden, para influir con ello en el sabor y complejidad del mezcal.
Cocción de las piñas
Posterior a la preparación, las plantas de agave deben cocinarse reblandeciendo así las fibras y transformar el almidón en azúcares que puedan fermentar fácilmente.
En este proceso se crean los sabores ocultos del mezcal. Y es el principal motivo por el que los mezcales tienen ese fuerte sabor a ahumado.
¿En que forma se cuece el mezcal? En Jalisco, San Luis Potosí y Zacatecas el mezcal se cuece en una piedra o bien en un horno de barro de mampostería. Mientras que en Oaxaca y Guerrero se ve a menudo que utilizan un hoyo redondo y profundo excavado en el suelo.
El agujero esta delimitado con piedras y madera, la cuál se enciende y se deja quemar. El maestro mezcalero es quien decide que se ha alcanzado la temperatura correcta. Se esparcen sobre el fuego las fibras de agave que quedaron (bagazo) de otras destilaciones para que las nuevas piñas no ardan directamente sobre la madre o el carbón.
La forma en que se colocan las nuevas piñas en el hoyo es de una manera estratégica, es decir, las más grandes se colocan más cerca del fuego y las piñas pequeñas se ubican arriba. Logrando con esta forma de colocarlas que todo se cocine de manera uniforme.
Después los palenqueros cubren las piñas con una lona o con tierra, y en ocaciones colocan una cruz para ahuyentar los malos espíritus. En los hornos bajo tierra o de barro el proceso de cocción de la piña llega a durar de 3 a 5 días.
Molienda de las piñas cocidas
Después de la cocción y una vez enfriadas las piñas, el maestro analiza cada una de ellas asegurando que no se ha asado demasiado o que no se ha desarrollado algún tipo de moho por haber estado al sol tanto tiempo.
Una vez comprobado la calidad de cada corazón, estos son pulverizados extrayendo así sus azúcares y jugos. En regiones como Guerrero, Michoacán, Puebla y en algunas areas remotas de Oaxaca este proceso lo realizan a mano con una hacha o un mazo muy pesado.
En otras áreas de Oaxaca y el sur de Puebla el trabajo lo hacen asnos y mulas, hasta que las fibras de convierten en un viscoso puré.
Este proceso de machacado de los corazones de agave llega a durar entre 8 a 12 horas, hasta que logran reducirlos a tiras de fibra lo suficientemente finas para que puedan colocarse en los tanques de fermentación.
Esta molienda también pueden realizarlo trituradoras mecánicas, hay quien dice que la única persona capaz de determinar la diferencia de sabores entre una planta molida artesanalmente y una molida mecánicamente es el maestro mezcalero.
Fermentación del bagazo cocido y molido
Por medio de la fermentación se convierten los azúcares del bagazo cocido y molido en alcohol.
En esta parte del proceso entran en juego varias variables, por ejemplo el conjunto incontrolable de levaduras naturales y bacterias que desencadena el proyecto de convertir los azúcares en alcohol le añade incontables capas de sabores.
En general las fibras y los jugos se echan a los recipientes de fermentación, se añade agua y se deja que las levaduras naturales y autóctonas hagan su trabajo.
Un factor importante es el tipo de recipiente que ha de utilizarse, junto con el tipo de levadura y bacterias que trabajarán en la mezcla y como fluctuara la temperatura allí dentro, se obtendrán determinados sabores y aromas del líquido.
Por ejemplo en Oaxaca son típicas las grandes cubas de madera. En algunos lugares de Jalisco, Durango y Nayarit, se usan hoyos bajo tierra para poder controlar mejor la temperatura. En el norte de Oaxaca de Juárez se utilizan recipientes de cerámica; en otros lugares esta de auge usar acero inoxidable, algunos utilizan plástico (una opción barata).
Pero el recipiente para los amantes del mezcal es el cuero sin curtir (Oaxaca, Puebla y Sonora), el cual influye en gran medida en el sabor.
Otro elemento que se manipula durante la fermentación es el tiempo. A diferencia del tiempo de fermentación que se utiliza en otros licores comercializados, de 3 a días aprox. En el mezcal puede variar, es el único destilado que tiene más tiempo de fermentación del que necesita, ya que al dejarlo por más tiempo, se obtendrán mas capas de sabores y aromas interesantes en el producto final.
En el mezcal nada es rápido. Requiere mucha paciencia. Incluso en la cocción y la fermentación no puedes acelerar los procesos. Tienes que dejar que todo se tome el tiempo que necesita.
Graciela Ángeles Carreño, Real Minero.
Destilación
Finalmente el pure fermentado ya esta listo y pasa a destilarse. La destilación es el proceso mediante el cual el líquido se calienta en un alambique para que se evapore y luego se condense de nuevo como fluido, obteniendo así una bebida destilada.
En este proceso al igual que en la fermentación, el tamaño, la forma y el material del recipiente juega un papel importante en el sabor.
Las ollas de cobre son los recipientes más usados, se prefieren por su eficacia y el efecto neutro sobre el sabor del mezcal. En otras regiones, Santa Catarina Minas de Oaxaca, usan una olla de barro.
La destilación en ollas de barro es más difícil y caro, ya que se llegan a romper fácilmente y se deben reemplazar. Cabe destacar que el barro influye de manera directa en el sabor.
Por ley, el mezcal debe destilarse al menos 2 veces para alcanzar el nivel de alcohol entre 36% y 55%. Es por tal motivo que mezcales alrededor de los 40% de alcohol son ligeros al paladar.
Para finalizar el proceso de preparación del mezcal el maestro mezcalero ha creado el equilibrio de su preferencia, el líquido se embotella y estará listo para su distribución.
